Bu bir sufle degil / Moelleux au chocolat

moelleux au chocolat; bir dilim yetmez































Ben çocukken çikolatalı sufleyi, İstanbul'a geldiğimiz zamanlarda, balık restoranlarında yediğimi, o kadar da sevmediğimi hatırlıyorum. O zamanlar bu sufle denilen Fransız tatlısı, aslına uygun olarak yoğun bitter çikolatalı, yumurta akıyla kabarmış kadife dokulu ve az şekerli bir tatlıydı - çocuk damak tadıma bu yüzden de çok uymazdı. Sonra ne olduysa, pizzalar Napoli usulü incecik, biralar Alman usulü koyu kıvamlı falan olurken, yani her şeyde bir aslına uygunluk aranırken, sufleler suflelikten çıktı, bambaşka bir hal aldı! Şimdi içinden sıcak çikolatamsı bir sıvı akan her şeye sufle deniyor nedense... Oysa gerçek bir suflenin içi ıslak kaldıysa, bu sadece "iyi pişmemiş" demektir! Sevdiğim bir cafe ya da restoranda sufle adı altında ıslak kek türevleri servis edildiğinde o mekana sempatim anında azalıyor. Bu ıslak çikolatalı tatlıları sevmediğimden değil, bazıları çok da güzel, ama o başka bu başka... Fransızlar hepsini önceden düşünüp farklı farklı isimler de vermişler niye öyle kullanmıyoruz ki; soufflé (sufle) yukarıda tarif ettiğim gibi, fondant(fondan) içinden sıcak çikolata akan, moelluex (moelö) de içi ıslak ve yoğun çikolatalı ve kabuğu çıtır çıtır olan - bu sonuncusu favorim. 
Benzer şekilde; yabancıların Türk kebabı deyince çoğu kez "döner dürüm içi patates kızartması" algıladığını ve bu algıyı kırmak için gerçek bir Adana kebabı yedirmenin şart olduğunu sayısız kez test etmiş biri olarak, tüm empati duygularımla, aynı şeyi sufle için de yapmaya çalışıyorum.

Şimdi güzel bir moelleux au chocolat (çikolatalı ıslak kek) yapıp, sufle olmadığını bilerek gönül rahatlığıyla yiyebilirsiniz...

Moelleux au Chocolat
Bruno Doucet'in "Regalade entre amis" kitabından
6 kişilik

Malzemeler
200 gr bitter çikolata (%70 kakaolu olması tercih sebebi. çikolatanın kalitesi her tatlıyı bu tatlıda olduğu kadar çok etkilemez. burada mümkün olduğunca iyi kalitede olanı bulup kullanmak lazım)
200 gr tereyağ + kalıpları yağlamak için
6 yumurta - sarısı ve beyazları ayrılmış (beyazların içine kesinlikle sarı karışmayacak şekilde)
10 gr mısır unu (ben City Farm'ın organik mısır ununu kullanıyorum)
200 gr şeker
kalıpları unlamak için bir miktar un, 3 kaşık kadar
üstüne serpmek için pudra şekeri

kabuğu çıtır ve içi bol çikolatalı
































Yapılışı:
1. Fırını 160 derecede ısıtın.
2. Çikolatayı ve tereyağını parçalara bölerek, benmari usulü eritin. Yani, yarıya kadar sıcak su dolu bir tencerenin içine, daha küçük bir tencere ya da ısıya dayanıklı kap koyarak, orta ateşte ve ara ara karıştırarak. Üstteki kabın, sıcak suya oturması gerekir derler, ama daha önemlisi çikolata-tereyağ karışımına bir damla bile su gelmemesidir. Alttaki tenceredeki su miktarına buna göre ayarlayın. Tamamen homojen oluncaya kadar pişirmeye devam edin, daha sonra soğuması için bir kenara alın.
3. Büyük bir kapta (sonra tüm karışımı bu kapta birleştireceğiz) yumurta sarılarını 100 gr şekerle çırpın.Karışım iyice beyazlaşana, daha doğrusu açık limoni bir renk alana kadar çırpıp, daha sonra 10 gr mısır ununu ekleyin. 10 gr'ı ölçecek hassasiyette bir tartınız yoksa, yaklaşık 2 yemek kaşığı yapıyor diyebilirim. Mısır ununu da iyice karıştırına kadar çırpmaya devam edin.
4. Yumurta aklarını büyük bir cam kaseye alın. Kar gibi oluncaya kadar çırpın. Mikseriniz varsa zaten sorun yok, benim gibi elle çırpmaktan hoşlanan bir manyaksanız, aynı hızda ve devamlı çırpmanız gerektiğini belirtmem lazım. Ayrıca, kabın cam ya da çelik olması, çırpma telinin de tertemiz ve kuru olması gerekiyor. Yumurta akı hassas bir malzeme; içinde bir damla dahi sarı istemiyor, su en büyük düşmanı, çırpmaktan yorulup ara verdiğinizde bir daha kar gibi olmuyor, dibinde sulu bir kısım kalıyor, cam, çelik ya da bakır dışındaki malzemelerle de arası iyi değil. Bu yüzden sabırla, titizlikle ve ara verilmeden aynı hızla çırpılmalı. 
5. Yumurta akları, kar tepecikleri yapınca, 100 gr şekeri azar azar ekleyerek çırpmaya devam edin. Şekeri neredeyse kaşık kaşık eklemekte, ve her kaşıktan sonra 30 saniye kadar çırpmakta fayda var. Tüm şekeri bu şekilde eklediğinizde, karışım elastik ama sert bir kıvam alacak. Çırpma telini kaldırdığınızda deyim yerindeyse "sündüğünü", teli çevirdiğinizde de akların yerçekimine yenik düşmediğini gördüğünüz anda tamamdır. Telin ucunda kalan parça Tenten'in saçı gibi olacak desem, yeterince iyi ifade etmiş olur muyum?
6. Neredeyse oda ısısına gelmiş olan erimiş çikolata ve tereyağını yumurta sarılarına ekleyin ve spatula ile homojen oluncaya kadar karıştırın.
7. Yumurta akının üçte birini de bu karışıma ekleyip, yine spatula ile karıştırın. Kalan akları da iki seferde, ama bu sefer karıştırmadan, karışımı "katlayarak" ekleyin. Katlamak derken; spatulayı kibarca çikolatalı karışımın altına daldırıp, yine kibarca akların üstüne bırakarak, akların içindeki havayı söndürmeden karıştırmaktan bahsediyorum. Fazla karıştırmaktan kaçınarak bu şekilde akları yedirin.
8. Kullanacağınız kapları önce bolca yağlayın sonra da bolca unlayın. Fazla ununu silkeleyin. Bu tarifle, büyük bir borcam kabı dolusu moelleux yapabilirsiniz. Ya da 6 sufle kabını,her biri iki parmak eksik olacak şekilde doldurabilirsiniz.Benim tercihim, orta boy bir borcam ve 2 sufle kabı kullanmak. İkisinde de, farklı sonuç alınıyor , borcam ya da kek kalıbında pişerken kabaran kek, sonrasında çöküp, o lezzetli görüntüsünü veren dev çatlakları oluşturuyor -bu çatlaklara bayılıyorum. Sufle kabında ise, kabın kenarına tutunup tam sönemediği için, yana yatmış bere gibi (tam bir Fransız!) bir kabuk oluşturuyor -ve bu beze tadındaki kabuğa da bayılıyorum. Tercih sizin.
9. Önceden ısıtılmış fırında 50 dakika, asla kapağını açmadan pişirin. Pişerken sufle gibi kabardıklarını göreceksiniz. Ama sufleden farklı olarak, çikolatanın ağırlığı ile çökecekler, bu normal. 
10. Fırından çıkardıktan sonra soğuması için bekleyin. Servis etmeden önce üstüne pudra şekeri serpin.


ilk dilimi çıkarırken kabuğu çatlayabilir - boşverin, her haliyle güzel!



























Bu tarifi, saatler öncesinden yapıp oda ısısında bekletebilirsiniz. Hatta bir çok çikolatalı tarif gibi, ertesi gün daha bile güzel oluyor.